Des recettes d'anguilles
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Anguille à l'anglaise |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Pour bientôt |
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Anguille à la Suffren |
Prenez une anguille, piquez-la avec des filets d'anchois et de cornichons, roulez-la en cercle avec une ficelle beurrée, mettez-la ensuite sur un sautoir, avec une marinade cuite, et puis sur le four de campagne. Une fois cuite, versez une sauce aux tomates relevée de poivre rouge. |
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Anguille à la broche |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Prenez une grosse anguille que vous dépouillez ; coupez-la en tronçons de 8 à 10 centimètres ; piquez-la de lard fin sur le dos ; mettez mariner trois heures avec huile, sel, laurier, oignons et persil en branches ; retirez de la marinade, attachez vos tronçons à une brochette en bois en les séparant par des morceaux de pain de la même grandeur et d'une bonne épaisseur, fixez votre brochette à la broche, arrosez de beurre et servez soit avec une rémoulade ou une sauce poivrade. |
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Une autre recette d'Anguille à la broche Signée d'Alexandre Dumas en 1882 |
Ayez une belle anguille, dépouillez-la, limonez-la ; à cet effet, mettez-la sur des charbons ardents, retournez-la de manière qu'elle se grille partout ; essuyez-la avec un torchon, grattez-la avec votre couteau, supprimez-en les nageoires dorsales et celles de dessous le ventre, ôtez-lui toute la peau, coupez-lui la tête et le bord de la queue : pour la vider, ouvrez-lui le haut de la gorge et un peu le bas du nombril ; introduisez-lui par le nombril une lardoire, du côté du gros bout, et que vous ferez sortir par le haut, ce qui emportera les intestins ; faites qu'il ne reste rien dans le corps ; lavez-la, tournez-la en rond comme une gimblette ; passez au travers des petits hâtelets d'argent (faute de ces hâtelets, servez-vous de brochettes de bois), fixez-la ainsi avec de la ficelle ; mettez-la dans une casserole, versez dessus une bonne mirepois (......) , faites cuire à moitié votre anguille, égouttez-la, mettez-la sur une broche, emballez-la ; faites-la cuire, déballez-la ; faites-la un peu sécher, glacer-la, dressez-la sur votre plat, ôtez-en les hâtelets, et servez dessous une italienne rousse ou une ravigote. |
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Anguille à la gelée |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907 cette recette venait de la Maison Dorée (Sans doute à Paris ? NDLR) avec le commentaire suivant : Le dernier propriétaire, le maître Casimir, réputé parmi les meilleurs des chefs de nos cuisines, maintint la vieille et excellente réputation de cette maison Dorée, un des temples de la gastronomie française.
Faites une mirepoix composé de petits dès de carottes et oignons, thym, laurier, persil, quelques clous de girofle et gros poivre ; faites revenir le tout à l'huile, d'une couleur presque blonde. Après avoir bien nettoyé vos anguilles, coupez-les en tronçons réguliers et ajoutez-les à votre mirepoix, assaisonnez gros sel et une pointe de Cayenne. Faites passer quelques minutes. Vous aurez préparé d'autre part une douzaines de gousses d'ail émincées, ajoutez une pincée de romarin et faites frire dans une poêle à friture chaude. Lorsque cela commence à prendre couleur, ajoutez un fort filet de vinaigre et jetez le tout dans vos anguilles. Finissez la cuisson. Laissez reposer quelques temps, retirez vos morceaux d'anguille, placez-les dans le plat où il doivent être servis, clarifiez votre cuisson et masquez vos anguilles. |
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Anguille à la Languedocienne |
Dans une casserole couverte, vous faites revenir doucement à l'huile un oignon haché. Vous y passez vivement pour la saisir seulement une anguille moyenne coupée en morceaux. Sel, poivre et un soupçon de thym. Vous ajoutez quatre tomates pelées, pressées et hachées, un bouquet garni et très peu d'ail écrasé. Vous mouillez alors d'un décilitre de vin blanc d'un degré pas trop élevé et d'une saveur peu prononcée. Cuire de 20 à 30 minutes. Il ne faut pas que la chair de l'anguille se détache. 10 minutes avant de servir vous ajoutez une trentaine d'olives noires dénoyautées de la région de préférence (il y a tout ce qu'il faut ici). vous pouvez servir en timbales en saupoudrant d'un peu de persil haché très menu. |
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Anguille à la poulette |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Dépouillez une anguille ; coupez-la en tronçons que vous mettez dans une casserole avec du sel, poivre, muscade et un bouquet garni ; passez-la au beurre et changez-la ; mouillez avec une bouteille de vin de Champagne ; ajoutez-y un maniveau de champignons ; votre anguille cuite, égouttez-la, dressez-la sur un plat avec des croûtons de pain frits entre chaque morceau ; mettez-la ou dans un vol-au-vent ou dans une croûte de pâté chaud ; faites réduire la sauce après l'avoir dégraissée, et lorsqu'elle est liée avec 3 jaunes d'œufs, passez-la à l'étamine et mélangez-y un morceau de beurre frais. |
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Une autre recette d'Anguille à la poulette signée Alexandre Dumas en 1882 |
Prenez une anguille, dépouillez-la, limonez-la (....) ; supprimez-en la tête et le bout de la queue ; coupez-la par tronçons égaux ; lavez-la et laissez-la dégorger ; ôtez bien le sang qui se trouve proche de l'arête, et grattez-la ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, ainsi que votre anguille et des champignons tournés, passez-la un instant sur le feu, singez-la avec de la farine passée au tamis, mouillez-la avec du bouillon gras ou maigre et une demi-bouteille de vin blanc ; ayez soin de la remuer avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'elle bouille ; une fois partie, mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d'une demi-feuille de laurier, d'un clou de girofle, avec sel et poivre ; ajoutez-y, si vous le voulez, une trentaine de petits oignons ; laissez cuire et réduire votre ragoût ; dégraissez-le, ôtez-en le bouquet, et liez-le avec deux ou trois jaunes d'œufs ; délayez avec la sauce de votre anguille et un jus de citron ; dressez-la sur votre plat, et masquez-la de sa garniture. |
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Anguille à la Saint-Trojean |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Prenez des anguilles de 2 à 3 centimètres de diamètre, ayant la peau noire et lisse ; pour les tuer, saupoudrez-les de sel marin et retournez-les dans la terrine ; sous l'action du sel, la peau blanchit presque instantanément et le poisson , si vivace pourtant, meurt aussitôt. Videz-les, essuyez-les simplement, placez-les sur un gril très chaud, beurrez et servez, c'est exquis ! Recette signé "Jeanne d'Oléron" |
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Anguille à la Sainte Menehould Signée Alexandre Dumas en 1882 |
Ayez une belle anguille, dépouillez-la, limonez-la ; à cet effet, mettez-la sur des charbons ardents, retournez-la de manière qu'elle se grille partout ; essuyez-la avec un torchon, grattez-la avec votre couteau, supprimez-en les nageoires dorsales et celles de dessous le ventre, ôtez-lui toute la peau, coupez-lui la tête et le bord de la queue : pour la vider, ouvrez-lui le haut de la gorge et un peu le bas du nombril ; introduisez-lui par le nombril une lardoire, du côté du gros bout, et que vous ferez sortir par le haut, ce qui emportera les intestins ; faites qu'il ne reste rien dans le corps ; lavez-la, tournez-la en rond comme une gimblette ; passez au travers des petits hâtelets d'argent (faute de ces hâtelets, servez-vous de brochettes de bois), fixez-la ainsi avec de la ficelle. Posez-la sur une tourtière ; couvrez toutes les parties de cette anguille d'une Sainte-Menehould; panez-la, mettez-la au four ou sous un four de campagne pour achever de la cuire et lui faire prendre une belle couleur ; ces deux objets remplis, dressez-la sur votre plat ; ôtez-en les hâtelets ou les brochettes et la ficelle ; servez dans son puits une italienne blanche, bien corsée, ou une ravigote blanche. La sauce Saint-Menehould : Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé, singez-le de farine ; délayez votre sauce avec du lait ou de la crème ; assaisonnez-la d'un bouquet de persil et de ciboules, la moitié d'un feuille de laurier, quelques champignons et échalotes ; mettez-la sur le feu ; tournez comme la béchamel, et tordez-la à l'étamine ; remettez-la sur le feu ; mettez-y du persil haché et un peu de mignonnette. |
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Anguille à la sauce brune |
Recette de Pierre de Lune (c'est son prénom et son nom). Il est l'auteur de : "Le cuisinier" en 1656 et "Le nouveau et parfait cuisinier" en 1668.
Texte d’origine : Coupez l’anguille par tranches et la passez à la poêle avec beurre roux, fines herbes bien menues, ciboules, un verre de vin blanc, un peu de venus et farine frite, et poivre, muscade, clous, sel et câpres ; faites cuire le tout ensemble dans une terrine ou plat, garnissez de citron en servant.
Version contemporaine Pour 4 personnes 1,2 kilos d’anguilles, 15 grammes de ciboulette, 50 grammes + 15 grammes de beurre, 15 grammes de câpres, 15 grammes de farine, 100 grammes de petits oignons, 20 centilitres de vin blanc, 20 centilitres de verjus du Périgord, 3 clous de girofle, 30 centilitres d’eau, muscade, sel fin, poivre blanc, 15 grammes de persil, 1 citron.
Dépouillez et videz les anguilles. Incisez légèrement sur le corps pour éviter la déformation des morceaux pendant la cuisson. Détaillez-les en tronçons réguliers de cinq à six centimètres de longueur, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Faites revenir dans un beurre chaud et légèrement coloré pendant cinq minutes environ. Disposez ensuite les morceaux dans une cocotte avec le persil haché et la ciboulette ciselée, réservez. Reprenez le sautoir déjà utilisé pour saisir les anguilles, et, dans la même matière grasse, faites revenir les oignons ciselés. Colorez-les un peu puis ajoutez le vin blanc, le verjus, l’eau et les clous de girofle. Laissez bouillir dix minutes. Pendant ce temps, faites fondre dans une petite russe les quinze grammes de beurre, ajoutez la farine et cuire quelques minutes. Délayez le roux (farine frite) dans le bouillon et laissez cuire une dizaine de minutes. Passez la sauce au chinois sur les morceaux d’anguille, ajoutez les câpres et faites bouillir doucement pendant cinq minutes environ. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement, vérifiez la cuisson du poisson et servez avec des demi-tranches de citron cannelé. |
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Anguille à la tartare |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Dépouillez votre anguille ; coupez-la par tronçons, de moyenne grosseur ; faites-la cuire dans le court bouillon avec un peu de sel ; lorsqu'elle est froide, vous l'égouttez dans de la mie de pain ; passez de nouveau et faites-lui prendre couleur sur le gril. Dressez-la sur un plat et servez dans une saucière une tartare dans laquelle vous incorporez la cuisson réduite de l'anguille. |
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Une autre recette d'anguille à la tartare Signée Alexandre Dumas 1882 |
Ayez une anguille, dépouillez-la, limonez-la, videz-la, (...) coupez-la par tronçons de 15 à 20 centimètres ; ôtez le sang qui se trouve près de l'arête ; lavez-la, mettez-la dans une casserole, avec tranches d'oignons, zeste de carottes, quelques branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, du vin blanc, du sel, une feuille de laurier, un ou deux clous de girofle et un peu de thym ; mettez au feu vos tronçons, faites-les cuire, et, leur cuisson faite, égouttez-les, roulez-les dans la mie de pain, trempez-les dans une anglaise ; repanez-les ; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller, retournez-les sur les quatre faces, pour qu'ils soient d'une belle couleur ; mettez dans votre plat une sauce à la Tartare, dressez-les dessus et servez. |
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Anguille à l'accolade |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Pour bientôt |
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Anguille au naturel |
Préparation 12 minutes – cuisson 20 minutes 1 belle anguille, 500 grammes de pommes, 50 grammes de beurre, 1 citron, sel et poivre. Faites bouillir les pommes de terre 20 minutes à l'eau salée. Faites cuire les tronçons d'une anguille à l'eau salée. Servez avec des pommes de terre bouillies, du beurre et des quartiers de citron. |
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Anguille aux pruneaux |
réparation : 30 minutes. Cuisson 3 heures et 15 minutes. 1 anguille (2 morceaux par personne), 50 grammes de lard maigre, 4 petits oignons, 1 tasse de farine, 2 verres de muscat blanc sec de 66510 Saint Hippolyte, 125 grammes de pruneaux, 1 bouquet garni, sel et poivre. Prenez 2 morceaux d'anguille par personne. Jetez les dans la friture très chaude et laissez bien dorer. Dans un récipient à part, faites revenir 50 grammes de lard maigre coupé en lardons et 4 petits oignons, saupoudrez d'une cuillerée de farine et mouillez avec deux verres de muscat blanc sec de 66510 Saint Hippolyte, ajoutez sel, poivre, bouquet garni. Mettez les anguilles dans la sauce ainsi obtenue et laissez mijoter 2 heures à petit feu, ajoutez ensuite, 10 pruneaux et laissez cuire encore 1 heure à feu très doux. |
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Anguille au ragoût d'écrevisses |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907 Avec le texte suivant : "Un homme de lettres de mes amis, Hector Vignot, grand amateur de plats délicats, se livre avec volupté aux délices de la table ; il retrouve après ces satisfactions culinaires, sa faconde endiablée et l'esprit des meilleurs jours. C'est aux mets aromatisés avec science, aux vins les plus généreux, qu'il doit son éternelle jeunesse et tous ses moyens d'éloquente persuasion. Pêcheur à ses heures de loisir, notre gourmet célèbre prit un jour, chose rare, une superbe anguille dans les eaux mugissantes d'un gave fribourgeois." Souple comme une liane des tropiques, le poisson fut savamment dépecé ; les rondelles de sa chair savoureuse piquées de truffes sarladaises, puis enveloppées d'un papier beurré, et rôties vivement, furent délicatement déposées dans un long plat, où un ragoût de queues d'écrevisses remontée de cayenne, vint comme les rayons d'or d'un soleil couchant, teinter de pourpre la blancheur nacrée de l'anguille succulente. Goûté avec onction en dégustant un excellent Sauternes, le poisson fut trouvé délicieux. Edmond Richardin |
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Anguille au soleil |
Quand vous aurez coupé une anguille par tronçons, faites-la cuire dans une marinade, laissez-la refroidir et égoutter, trempez-la dans des oeufs battus, assaisonnez de sel et de poivre, roulez-la dans la mie de pain et mettez-la dans la friture bien chaude; lorsqu'elle est arrivée à une belle couleur dorée, entourez-la d'olives farcies sur une ravigote verte. |
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Anguille au vin blanc sec de F66510 Saint Hippolyte |
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 à 30 minutes. 250 grammes d'anguille par personne, 20 petits oignons blancs nouveaux, muscat blanc sec de 66510 Saint Hippolyte, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 4 œufs durs, 50 grammes de beurre, farine. Enlevez la peau, coupez en tronçons. Chauffez au beurre dans une casserole, rangez y les morceaux, poivrez, ajoutez 20 petits oignons dorés au beurre. Couvrez généreusement de muscat blanc sec de 66510 Saint Hippolyte, salez, ajoutez bouquet garni, ail. Cuisez 20 à 30 minutes; au moment de servir, liez avec du beurre manié de farine. Entourez le plat d'un cordon d'œufs durs en tranches. |
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Anguille aux montants de laitues romaines |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Après avoir coupé l'anguille en tronçons et l'avoir cuite comme une fricassée de poulet, prenez des montants de laitues romaines bien épluchés et faites-les cuire dans une eau blanche avec du sel et du beurre ; égouttez-les et mettez-les avec l'anguille pour qu'ils en prennent le goût ; liez sur le feu avec 3 jaunes d'œufs, délayés avec de la crème, un jus de citron et servez entouré de croûtons frits. |
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Anguille du Midi |
Préparation 12 minutes – cuisson 60 minutes 1 belle anguille, 2 brins de sauge, 2 de romarin, 3 cuillerées à soupe d'huile, ½ verre de vin blanc, ½ verre d'eau chaude, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 pointe de muscade, sel, poivre. Dépouillez, parez, coupez en tronçons, salez et mettez avec quelques brins de sauge et de romarin dans une casserole avec un peu d'huile, faites dorer et ajoutez un demi verre de vin blanc, autant d'eau chaude, persil haché, un peu de muscade, couvrez et cuisez doucement une heure. |
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Anguille en matelote |
Extrait de "L'art du bien manger" Chapitre "Les croquis gastronomiques du Maitre Fulbert-Dumonteil"1907 La "matelote" d'anguille que réjouit l'oignon doré, est un plat rustique et joyeux, cher aux amoureux et aux canotiers déjeunant là-bas, aux bords de la Marne ou de la Seine, sous la verte tonnelle d'une guinguette, auprès des moulins où murmurent les eaux. Ah ! Je sais bien que ces matelotes champêtres ou la carpe vulgaire remplace trop souvent la délicate anguille, ne sont pas irréprochables. Mais, à vingt ans, on n'est pas plus difficile en cuisine qu'en amour. |
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Anguille en matelote aux œufs ou aux laitances de carpes Signée Alexandre Dumas 1882 |
J'ai toujours remarqué la préoccupation des gastronomes qui mangent une matelote faite avec du barbillon, de la carpe, de la perche et de la tanche ; Cette préoccupation est la crainte de s'étrangler ; on n'ose pas tremper son pain dans cette sauce, si excellente, que c'est elle, la plupart du temps, qui fait passer le poisson. On a peur qu'une arête ne s'y dérobe et ne se révèle tout à coup à votre oesophage. Je vais vous offrir un moyen bien simple : c'est de faire votre matelote avec des objets dans lesquels il n'entre point d'arêtes, c'est à dire avec l'anguille dont les arêtes sont impalpables, et avec des laitances et des œufs où les arêtes sont absentes ; les préparations sont les mêmes, l'assaisonnement est le même, l'adjonction des vingt ou trente petits oignons est aussi importante que dans la matelote ordinaire ; seulement vous pouvez faire frire, l'un après l'autre, quatre ou cinq œufs à qui la capacité de la poêle permette de prendre toute leur extension, puis vous garnirez le fond de votre plat de vos quatre ou cinq œufs, vous déposerez dessus, avec la pointe d'une fourchette, vos tronçons d'anguille ainsi que vos œufs ou vos laites, vous verserez sur le tout votre sauce, sur laquelle vous épancherez un petit verre de rhum ou d'eau de vie, auquel vous mettrez le feu et que vous servirez chaud. |
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Anguille en matelote marinière à la Saint Arroman |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Pour exécuter ce simple et petit chef d'œuvre, il convient avant tout d'avoir un chaudron et du poisson. Anguilles : -- anguilles et carpes, ou brochets ou tanches, ces trois formes sont également exquises. Ne pas omettre le barbillon qui donne, si l'on peut dire ainsi, de la grâce à ce plat rapide. Donc vous avez nettoyez votre poisson en le lavant à l'extérieur et vous bornant à l'éssuyer à l'intérieur. Vous le découpez et le placez au fond du chaudron, escorté de 15, 20, 30 gousses d'ail. Ne craignez rien. Cet excès d'ail s'harmonise si bien qu'il constitue un suc délicat et dont les estomacs les plus tendres n'ont jamais à se plaindre. Ajoutez un léger hachis de persil et deux ou trois tomates. Salez, poivrez, et couvrez votre poisson de vin blanc ou rouge, légèrement alcoolisé. Votre chaudron mis sur un feu très vif ne tarde pas à chauffer et son contenu à bouillir et à prendre feu. Ne craigniez pas que la sauce déborde si vous avez eu soin de préparer des boulettes de beurre manié avec farine, que vous lancez dans la matelote au moment où vous penser qu'elle va fuir, et au fur et à mesure. La tempête se calme ; vous la provoquez de nouveau en incorporant dans le vin un bon verre de cognac ;;; vous la calmez presque aussitôt avec le beurre manié, et votre sauce a pris une consistance suffisante, vous servez très chaud votre poisson qui est cuit à point. Signature : Saint Arroman |
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Anguille en matelote marinière façon Alexandre Dumas 1882 |
Rédaction d'Alexandre Dumas sur une recette "Vuillemot" 1882. Prenez (....) une anguille ; coupez-la en morceaux; Préparez un chaudron d'airain, récurez le fond légèrement, coupez deux gros oignons en rouelles, mettez vos têtes de poissons par-dessus, et ainsi de suite, en ayant soin d'assaisonner de gros sel et poivre, un bon bouquet garni et quelques pointes d'ail ; mouillez le tout avec deux bouteilles de vin Narbonne, faites partir sur un grand feu de cheminée ; aussitôt l'ébullition, ajoutez un verre de cognac, faites flamber, préparez vingt ou trente petits oignons, que vous passez à la poêle avec un peu de beurre, rissolez-les, jetez-les dans la matelote ; faites avec un quart de beurre mêlé à deux cuillerées de farine, de petites boulettes, parsemez-en le poisson et agitez l'anse du chaudron pour lier le tout ensemble ; dressez votre matelote, garnissez avec vos croûtons et douze écrevisses cuites au vin du Rhin, et servez chaud. |
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Anguille en rissole |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907 Vieille recette de la cuisine lorraine. Coupées par tronçons, on les fend en deux pour prendre une partie de la chair et en faire une farce, on met cette farce sur chaque morceau, après les avoir roulés et ficelés, on les fait cuire avec du vin blanc et bon assaisonnement. Ensuite on les retire pour les mettre égoutter; étant froids, les ficelles ôtées, on les trempe dans l'œuf battu pour les paner de mie de pain, les faire frire et servir garnies de persil frit. |
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Anguille frite |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Vieille recette de la cuisine lorraine. Dépouillez une anguille et nettoyez-la : coupez par morceaux de 3 pouces de long : mettez-la dans une casserole avec demi-bouteille de vin blanc, tranches d'oignons, carotte, thym, laurier, bouquet garni ; assaisonnez de sel et d'épices : ajoutez un peu d'eau. Quand elle sera cuite, égouttez-la : passez le fond au tamis. Mêlez avec un fort morceau de beurre, 2 cuillères de farine, muscade râpée, mouillez avec votre fond. Quand la sauce sera liée, ajoutez une liaison de 3 œufs et votre anguille ; quand elle sera froide, panez à la mie de pain, à l'oeuf et une seconde fois à la mie de pain ; faites frire au moment de servir ; servez dessous une sauce tomate ou italienne. |
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Anguille marinée grillée |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Vieille recette de la cuisine lorraine. Dépouillez une anguille, et coupez-la par morceaux, sautez-la deux minutes dans une casserole avec un morceau de beurre : versez-la dans un plat creux, ajoutez sel, fines herbes, champignons, une échalote, ciboule, le tout haché, une cuillerée d'huile ; quand elle aura mariné deux à trois heures, panez de mie de pain et faites griller. Versez dessous une sauce piquante ou aux anchois. |
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Anguille piquée |
Extrait de "L'art du bien manger" 1907. Vieille recette de la cuisine lorraine. Étant dépouillée et épluchée, piquez-la de lard fin sur le dos et roulez-la sur un plat, le dos et les lardons en dessus : qu'elle n'excède pas l'intérieur du plat sur lequel vous la retenez avec des hâtelets (ou brochettes de bois) et de la ficelle graissée. Vous mettez dans une casserole un morceau de beurre, oignons, carottes en tranches, ail, laurier, thym, basilic, branches de persil, sel, épices, faites revenir dans le beurre et mouillez avec eau ou bouillon ; si c'est au gras, versez vin blanc ou vinaigre ; faites bouillir. Au bout d'une heure, passez la marinade au tamis et versez-la sur l'anguille que vous faites cuire au four. Vous la servez, si vous voulez, sur un ragoût de chicorée, d'oseille, etc., et en ajoutant une autre sauce, tartare, tomate, etc., |
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Anguille rôtie |
Préparation 12 minutes. Cuisson 20 minutes environ 1 belle anguille, 15O grammes de lardons, beurre, huile, 1 sauce piquante Se prépare avec une grosse anguille. Dépouillez, parez, roulez la en rond et traversez la d'une brochette pour qu'elle ne se déroule pas. Piquez de lardons fins. Faites rôtir à la broche ou au four en la retournant plusieurs fois; arrosez de beurre ou d'huile; servez chaud avec une sauce épicée. L'anguille est meilleure si vous l'avez fait mariner quelques heures avant de la rôtir dans : huile, vinaigre, assaisonnement, herbes et oignons. |
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Anguille sautée à l'huile d'olive |
Préparation 30 minutes. Cuisson 7 à 8 minutes. Quelques petites anguilles, 1 tasse de farine, 1 verre d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre. On prend des petites anguilles. Après les avoir écorchées et coupées en tronçons, passez-les à la farine. Faites chauffer dans une poêle quelques cuillerées d'huile d'olive, jetez dedans les morceaux d'anguilles. Faites-les sauter sur le feu vif, 7 à 8 minutes. Elles doivent être bien dorées. Assaisonnez de sel et de poivre 3 minutes avant de servir, ajoutez 2 gousses d'ail hachées avec un peu de persil. Faites sauter très rapidement. |
| Bullinada d'anguilles | Plat autrefois préparé par les pêcheurs dans une grande "olla" noire sur un feu de bois. De façon traditionnelle la Bullinada se prépare à l’extérieur, à la barraca au bord de l’étang, avec des anguilles et des copains. |
| Avec en prime un poème de Jean de la Fontaine | |
Des textes sur l'anguille cuisinée
| Texte du Maitre Fulbert-Dumonteil 1907 | |
| Extrait de "Physiologie du goût" ou "Méditations de gastronomie transcendante" Brillat-Savarin 1848 |