Extrait de "Physiologie du goût" ou "Méditations de gastronomie transcendante" Brillat-Savarin 1848

Le plat d'anguille

Il existait à Paris, rue de la Chaussée d'Antin, un particulier nommé Briguet, qui, ayant d'abord été cocher, puis marchand de chevaux, avait fini par faire une petite fortune.

Il était né à Talissieu ; et ayant résolu de s'y retirer, il épousa une rentière qui avait autrefois et cuisinière chez mademoiselle Thevenin, que tout Paris a connue par son surnom "d'As de pique".

L'occasion se présenta d'acquérir un petit domaine dans son village natal ; il en profita, et vint s'y établir avec sa femme vers la fin de 1791.

Dans ces temps-là, les curés de chaque  arrondissement archipresbytéral avaient coutume de se réunir une fois par mois chez chacun d'entre eux tour-à-tour pour conférer sur les matières ecclésiastiques. On célébrait une grand'mess, on conférait, ensuite on dînait.

Le tout s'appelait "la conférence" ; et le curé chez qui elle devait avoir lieu ne manquait pas de se préparer à l'avance pour bien et dignement recevoir ses confrères.

Or, quand ce fut le tour du curé de Talissieu, il arriva qu'un de ses paroissiens lui fit cadeau d'une magnifique anguille prise dans les eaux limpides de Serans, et de plus de trois pied de longueur.

Ravi d posséder un poisson de pareille souche, le pasteur craignit que sa cuisinière ne fût pas en état d'apprêter un mets de si haute espérance ; il vint donc trouver madame Briguet, et rendant hommage à ses connaissances supérieures, il la pria d'imprimer son cachet à un plat digne d'un archevêque, et qui ferait les plus grand honneur à son dîner.

L'ouaille docile y consentit sans difficulté, et avec d'autant plus de plaisir, disait-elle, qu'il lui restait encore une petite caisse de divers assaisonnements rares dont elle faisait usage chez son ancienne maîtresse.

Le plat d'anguille fut confectionné avec soin et servi avec distinction. Non-seulement il avait il avait une tournure élégante, mais encore un fumet enchanteur ; et quand on l'eut goûté, les expressions manquaient pour en faire l'éloge ; aussi disparut-il, corps et sauce jusqu'à la dernière particule.

Mais il arriva qu'au dessert les vénérables se sentirent émus d'une manière inaccoutumée, et que, par suite de l'influence nécessaire du physique sur le moral, les propos tournèrent à la gaillardise.

Les uns faisaient de bons contes de leurs aventures du séminaire ; d'autres raillaient leurs voisins sur quelques "on dit" de chronique scandaleuse ; bref, la conversation s'établit et se maintint sur le plus mignon des péchés capitaux ; et ce qu'il y eut de très remarquable, c'est qu'ils ne se doutèrent même pas du scandale, tant le diable était malin.

Ils se séparèrent tard ; et mes mémoires secrets ne vont pas plus loin ce jour-là. Mais la conférence suivante, quand les convives se revirent, ils étaient honteux de ce qu'ils avaient dit, se demandaient excuse de ce qu'ils s'étaient reproché, et finirent par attribuer le tout à l'influence du plat d'anguille, de sorte que, tout en avouant qu'il était délicieux, cependant ils convinrent qu'il ne serait pas prudent de mettre le savoir de madame Briguet à ne seconde épreuve.

J'ai cherché vainement à m'assurer de la nature du condiment qui avait produit de si merveilleux effets, d'autant qu'on ne s'était pas plaint qu'il fût d'une nature dangereuse ou corrosive.

L'artiste avouait bien un coulis d'écrevisses fortement pimenté ; mais je regarde comme certain qu'elle ne disait pas tout.