Huîtres en coquilles

une recette  extrait de "Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison" 1852

Otez les huîtres de leurs écailles ; mettez dans une casserole avec leur eau, et faites-les bouillir un instant. Faites, d’autre part, revenir dans du beurre des champignons hachés, des échalotes et du persil également haché, sel, poivre ; saupoudrez le tout d’un peu de farine ; mouillez avec moitié consommé et moitié vin blanc ; faites bouillir cette préparation, et mettez les huîtres dedans au moment de la retirer du feu. Choisissez quelques-unes des plus grandes écailles d’huîtres, crevez-en l’amer ; lavez-les bien ; et mettez dans chacune de ces écailles trois ou quatre huîtres avec de la sauce, semez de la chapelure dessus, mettez sur cette chapelure quelques petits morceaux de beurre ; posez ces écailles sur un feu doux ; couvrez avec un four de campagne, et servez-les dès quelles auront commencé à gratiner