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Huîtres en papillotes

 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.

 

Pour 6 personnes

3 douzaines d’huîtres creuses n°1 de Leucate, 36 feuilles d’épinard, 10 centilitres de Chardonnay blanc, 150 grammes de beurre, 50 grammes de crème liquide, sel, poivre, 1 kilo de gros sel.

 

Lavez et équeutez les feuilles d’épinard. Plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante salée pour les ramollir et faites-les égoutter ensuite sur un linge. Ouvrez les huîtres au dessus d’un récipient pour en recueillir toute l’eau. Conservez les coquilles creuses, nettoyez-les et calez-les sur un lit de gros sel, dans un plat de service ou dans des assiettes spéciales. Filtrez l’eau des huîtres dans une mousseline (ou un filtre à café) et portez-la à ébullition dans une casserole. Mettez-y les huîtres à pocher pendant 1 minute. Egouttez les huîtres et enveloppez chacune d’elles dans une feuille d’épinard. Tenez-les au chaud sur une assiette au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Portez le vin blanc à ébullition puis ajoutez-lui l’eau de cuisson des huîtres et la crème. Faites réduire des 2/3. Poivrez mais ne salez pas. Incorporez progressivement le beurre coupé en morceaux, sur feu doux, en fouettant au fouet à main. Répartissez la sauce dans chaque coquille, déposez une huître en papillote par dessus et servez aussitôt.

 

N.B. Les huîtres en papillotes peuvent être préparées la veille. Vous les ferez réchauffer au dernier moment pendant que la sauce sera mise à réduire.