Huîtres de Leucate en habit vert

Pour 4 personnes
24 huîtres spéciales de Leucate, 30 grosses feuilles d'épinards, 2 échalotes, 125 grammes de beurre, 8 centilitres de Noilly, 20 centilitres de crème fraîche, une tomate, ciboulette.

Ouvrez les huîtres. Mettez 1 centimètre d'eau dans une casserole et déposez les huîtres à plat, posez le couvercle, chauffez à plein feu environ 5 minutes, retirez les huîtres de leurs coquilles, mettez les sur papier absorbant, filtrez. Triez, lavez les épinards, cuisez-les à l'eau pendant quelques minutes, rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les et posez-les sur un papier absorbant.
Déposez au centre de chaque feuille une huître pochée puis enveloppez-la, en roulant et pliant les côtés. Faites suer les échalotes au beurre et un peu de Noilly, réduisez de moitié, ajoutez l'eau des huîtres préalablement filtrée, réduisez le tout, montez au beurre ou ajoutez de la crème. Nappez de sauce le fond d'une assiette, parsemez-y quelques dés de tomates et de ciboulette hachée, déposez dessus les paquets d'huîtres.