Huîtres de Leucate en écrin au sabayon d’hydromel

Pour 6 personnes
12 huîtres de Leucate de gros calibre, 500 grammes de pâte feuilletée, une carotte taillée en julienne, un blanc de poireau taillé en julienne, une tranche de 100 grammes de foie gras coupée en dés, une orange.
Pour la sauce : l'eau des huîtres, 1 décilitre d'hydromel, 1 décilitre de chardonnay blanc, 1/2 litre de crème, 5 jaunes d'œufs, sel, poivre.

Baissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 millimètres. Formez 6 petits tas avec la julienne de poireaux et de carottes. Ajoutez 2 noix d'huîtres sur chaque tas, un dé de foie gras et répartir le zeste d'orange taillé en julienne, et préalablement blanchi.
Recouvrez chaque entité d'une coquille creuse d'huître. Appuyez fortement sur la coquille et souder les bords de la pâte feuilletée sur l'huître. Retournez les huîtres et les caler dans un plat allant au four tapissé de gros sel. Mettez à four chaud durant 20 minutes. Préparez la sauce Sabayon. Faites réduire l'eau des huîtres et les alcools à feu vif. Placez ensuite la casserole au bain marie à feu doux. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Servez avec les huîtres, dans une saucière à part.