Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
Pour 6 personnes
18 grosses huîtres creuses de Leucate, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 2 branches de céleri, 2 échalotes hachées, 10 centilitres de
Chardonnay blanc, 15 centilitres de crème liquide, 2 jaunes d’œufs, 1 dose de safran, 1 kilo de gros sel, sel, poivre.
Épluchez les carottes, le poireau et le céleri. Taillez-les en fine julienne. Blanchissez-les pendant 5 minutes à l’eau frémissante, puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Ouvrez les huîtres sans abîmer les coquilles. Détachez la chair des huîtres de leurs coquilles. Mettez-les dans une casserole avec leur eau filtrée à travers une passoire fine, les échalotes et le vin blanc. Faites chauffer
sur feu vif. Au bout d’1 minute d’ébullition, retirez-les du feu et réservez. Laissez réduire de moitié le liquide de cuisson.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et la crème. Ajoutez le safran. Mélangez. Disposez les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel dans une grande plaque à four. Garnissez chacune d’elles avec un peu de julienne de légumes et une huître pochée.
Retirez du feu la réduction. Mélangez-la à la crème au safran. Salez et poivrez. Répartissez le mélange sur les huîtres, dans les coquilles. Faites gratiner quelques instants sous le gril jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servez aussitôt.
Une adresse magique pour déguster des huîtres sur les parcs de Leucate