Tomates farcies au confit de légumes
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure environ.
 

Pour 4 personnes
8 tomates, 300 grammes d’aubergines, 500 grammes de poivrons rouges, 4 oignons nouveaux, 500 grammes de tomates, 2 gousses d’ail, 150 grammes d’olives noires, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 feuilles de basilic, sel.

Coupez le haut des tomates aux trois quarts de la hauteur et réservez. Éliminez les graines, creusez légèrement la pulpe, salez légèrement et retournez les tomates sur du papier absorbant.
Préparez la garniture : éliminez le pédoncule des aubergines et coupez-les en cubes d’1/2 cm.
Lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez les graines, le pédoncule, et coupez la pulpe en cubes d’1/2 cm.
Plongez les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis passez-les sous l’eau froide, retirez-la peau, coupez-les en deux, éliminez les graines et coupez la pulpe en tout petits cubes.
Pelez les oignons et émincez-les. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en fines lamelles.
Versez l’huile dans une sauteuse, ajoutez l’ail et les oignons, faites cuire 2 minutes à feu doux, ajoutez les cubes de légumes, salez, mélangez, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux en mélangeant souvent.
Coupez les olives en lamelles et ciselez les feuilles de basilic. Lorsque les légumes sont bien cuits, ajoutez les lamelles d’olive, le basilic, mélangez et retirez du feu.
Laissez refroidir. Retournez les tomates, posez-les sur un plat, remplissez-les de la garniture, posez sur chacune son petit chapeau et servez aussitôt ou réservez 2 heures au frais avant de servir.