Extrait de « La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe »
par Urbain Dubois et Émile Bernard
1856
Tomates farcies
Quel que soit l’appareil qu’on leur destine, il faut les choisir d’égale forme, qu’elles soient mûres et bien en chair ; si elles sont grosses, une douzaine suffit. Faites à chacune, du côté de la tige, une incision circulaire en rapport avec leur forme, exprimez-en l’eau et les semences, salez légèrement et laissez bien égoutter sur un tamis ; emplissez-les, soit avec une farce à quenelles ou au gratin, soit simplement avec des fines herbes passées au beurre et mêlées à la mie de pain blanche, rangez-les dans un sautoir beurré, arrosez-les avec du beurre fondu, faites partir sur feu pendant quelques minutes ; couvrez-les de papier et poussez au four modéré. Quand elles sont cuites, dressez-les sur plat, étendez leur fonds de cuisson avec un peu de glace et quelques caillerées d’espagnol, et saucez autour. Si l’on prépare simplement avec l’oignon passé, la mie de pain et le persil, on peut arroser et les cuire à l’huile. C’est ce qu’on appelle à la Provençale.