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Soufflé de tomate au crabe

Pour 4 personnes :

6 tomates, 200 grammes de chair de tourteau, 10 centilitres de crème liquide, 4 grandes feuilles de gélatine, 2 branches de persil, 1 cuillère à café de ketchup, huile d'olive, sel, poivre, paprika, piment doux, curcuma et Tabasco.

 

Ôtez la peau des tomates en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante. Videz 4 tomates à l'aide d'une petite cuillère, gardez le chapeau.

Émondez et épépinez les deux autres. Dans une petite casserole, faites fondre en purée les deux tomates coupées en dés avec une cuillère d'huile d'olive. Égouttez la chair de tourteau en le pressant et conservez l'eau. Passez la chair au mixeur avec la purée de tomates. Fouettez la crème froide en chantilly. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Égouttez-les, puis faites-les fondre dans l'eau du tourteau chauffée. Incorporez cette préparation à la purée de tourteau. Relevez de trois gouttes de Tabasco. Assaisonnez de sel, poivre, ketchup et quelques feuilles de persil hachées. Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement. Répartissez cette mousse dans les 4 tomates évidées en relevant avec une cheminée en carton.

Réservez pendant 3 heures au réfrigérateur.

Retirez la cheminée en carton, poudrez les soufflés glacés avec du paprika, décorez avec une feuille de menthe ou persil, ciboulette et le chapeau de la tomate.

Sauce n°1 : Mixez huile d'olive, vinaigre, poivre, sel et persil.

Sauce n°2 : Mixez huile d'olive, piment doux, curcuma, paprika, sel et poivre.