Recette originale de Jean Paul Jeunet Restaurant Jean-Paul Jeunet, Arbois, France.
Temps de préparation : 20 minutes. + réfrigération. Cuisson : 30 minutes.
6 belles tomates rouges, 24 écrevisses "pattes rouges", 8 tiges avec gousse d'ail des vignes, 2 décilitres d'huile d'olive, 1 décilitre de vin blanc sec, 3 échalotes, 10 feuilles d'estragon, 1 pointe de paprika, poivre mignonnette, sel de Guérande, 1/2 poivron rouge, 2 feuilles de gélatine.
Jetez quelques secondes dans l'eau bouillante les tomates, les rafraîchir aussitôt, puis pelez les et évidez les complètement en les trouant sur les deux extrémités. Fendez celles-ci et déroulez les sans déchirer la chair. Étalez sur un linge et laissez égoutter.
Faites cuire les tiges d'ail des vignes 3min. à l'eau salée ou 5min. si ce sont des gousses d'ail fraîches. Réservez. Lavez les écrevisses à grande eau, égouttez-les. Dans une poêle anti-adhésive, versez 3cl d'huile d'olive, chauffez vivement, ajoutez les écrevisses en les faisant sauter pendant 3min. Mouillez avec le vin blanc, échalotes cœurs des tomates, paprika, sel de Guérande et couvrez pendant 3min. Égouttez; ensuite, les écrevisses, décortiquez et réservez. Récupérez le jus de cuisson et passez le au chinois. Ajoutez les feuilles d'estragon, le restant d'huile d'olive, le jus du poivron passé à la centrifugeuse. Émulsionnez le tout, en réserver 1/3 auquel il faut ajouter, à chaud, les feuilles de gélatine froide trempées préalablement dans l'eau. Sur un papier film, étalez les tomates en forme de rectangle de 10 x 20 cm. Garnissez avec les écrevisses, la moitié des gousses d'ail et avec 1/3 de l'appareil (l'huile d'olive et la gélatine). Roulez ensuite comme un biscuit roulé. Bien serrer. Laisser prendre au frigo.
Sur l'assiette, poser la louche d'huile émulsionnée, 2 tranches de roulé et décorez avec 1 tige d'ail ou gousse d'ail, 1/2 cuillerée à café de gros sel de Guérande, de poivre mignonnette, et éventuellement les coffres ou carapaces d'écrevisses.