Linguine et escargots au suc de tomate "Lacoste" et basilic

Une idée originale de Dominique Truchonde l'auberge des peupliers du coté de Charlevoix au Québec.

Les tomates "Lacoste" sont produites dans la région de Charlevoix.

Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : moins de 30 minutes.
 

Pour 6 personnes

36 escargots cuits, 6 portions de linguine frais nature, encre de calmar ou épinard, 1 bouquet de basilic frais, 500 grammes de tomate "Lacoste", 15 grammes de roux, 10 grammes de beurre dans lequel on incorpore 5 grammes de farine, 250 grammes de beurre demi-sel, sel, poivre, 2 échalotes hachées, 25 centilitres de vermouth blanc, 1,5 centilitres d'huile d'olive.

Dans une casserole, versez l'huile et faites revenir les échalotes, ajoutez le vermouth et réduisez presque à sec. Pendant ce temps, passez les tomates au mélangeur, passez ensuite au tamis fin. Ajoutez les tomates à la réduction, amenez à ébullition, laissez réduire du tiers. Liez légèrement avec le roux, incorporez au fouet les morceaux de beurre, rectifiez l'assaisonnement, tenir au chaud au bain-marie. Poêlez les escargots, ajoutez sel et poivre. Faites cuire les linguines "al dente". Déposez les linguines au centre de 6 assiettes creuses. Dressez la sauce tout autour. Disposez les escargots, ajoutez le basilic finement ciselé. Décorez d'une sommité de basilic.