Fondant glacé de tomates dans une pulpe au basilic

1,5 kilos de tomates fraîches, 100 grammes de crème fleurette montée, 3 feuilles de gélatine, 15 grammes d'estragon, 15 grammes de basilic, 1 branche de céleri de 40 grammes environ, 6 pistils de safran, 1/4 de litre d'huile d'olives pour la sauce, 30 grammes de basilic haché, 1 brin de thym, 1 gousse d'ail, 15 grammes de sucre, 1 goutte de Tabasco, sel, poivre du moulin.
 

Entaillez les tomates, ébouillantez-les, pelez-les et coupez-les en gros dès, réservez en 250 grammes pour le coulis, pelez la branche et céleri et coupez-la en tronçons de 1 cm environ, réunissez dans une casserole, les dès de tomates, les tronçons de céleri, le safran, le thym, l'ail et le sucre, ajoutez une prise de sel et un peu de poivre et faites cuire à découvert pendant 1 heure en remuant de temps en temps, hachez finement l'estragon et 5 grammes de basilic, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, lorsque le coulis de tomates est cuit, passez-le au chinois, en appuyant bien et mesurez le liquide obtenu, vous devez en avoir 400 grammes, si vous en avez d'avantage, faites-le réduire à 400 grammes, incorporez la gélatine essorée dans le coulis de tomate très chaud et brassez pour faire dissoudre, si le coulis de tomate n'est plus brûlant, réchauffez-le un instant avant d'incorporer la gélatine, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez-la au coulis de tomate, d'abord le cinquième en remuant énergiquement, puis le reste délicatement, en soulevant la masse et en faisant tourner le récipient,  laissez prendre une demi-journée au frigo, préparez le coulis de tomate d'accompagnement avec les 250 grammes de tomates fraîches restant, assaisonnez, incorporez les 10 grammes de basilic restant et l'huile d'olives selon le goût, dressez dans le fond de l'assiette.