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Bisque de tomate de vigne grillée

 

Création : Hans Stierli pour la carte du Avello Spa & Health Club du Westin Resort and Spa à Whisler au Canada.

 

Préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 4 heures pour le confit, 40 minutes pour la bisque

Pour 6 personnes

500 grammes de tomates entières pelées, 2 centilitres de bouillon de poulet, 150 grammes de confit de tomate, 150 grammes de têtes de champignon tranchées, 50 grammes d'oignons émincés, 10 grammes de gousses d'ail pelées et émincées, 10 grammes de basilic frais.

Pour la garniture au basilic : 125 grammes de basilic, 7 centilitres d'huile d'olive extra vierge, yogourt nature.

Pour le confit de tomate : 2 kilos de tomates, 2 centilitres d'huile d'olive extra vierge, 15 grammes de thym frais, 5 grammes de sel de mer, 1/2 gousse d'ail.

 

Pelez et enlevez le cœur des tomates, coupez en deux et épépinez, déposez sur une plaque à biscuit dont on aura recouvert le fond d'un papier pouvant prendre la chaleur du four, sinon placez sur une plaque anti-adhésive mais jamais sur du papier aluminium qui ferait oxyder les tomates, saupoudrez de thym, d'ail émincé, sel de mer,  huile d'olive. Glissez dans un four préchauffé à 85°C. pendant 4 heures. Faites blanchir les feuilles de basilic pendant 15 secondes dans l'eau bouillante, retirez tout de suite et déposez sur de la glace, passez au robot ou au mélangeur le basilic et l'huile d'olive pour obtenir une consistance homogène. Dans un poêlon, faites sauter les oignons, l'ail et le confit de tomate quelques secondes, réduire le feu et laisser transpirer pendant 10 minutes.

Versez le bouillon de volaille, ajoutez le basilic, les champignons et les tomates, laissez mijoter 30 minutes, liquéfiez le tout au mélangeur, versez dans des assiettes à soupe.  Défaire le yogourt au fouet pour rendre sa texture plus légère, déposez en bruine sur la soupe avec la garniture de basilic à l'huile. Servez chaud, tiède ou froid.