Coquilles d'huîtres

Extrait de "L'art du bien manger" 1907

Ouvrez quatre douzaines d'huîtres, détachez-les de leurs coquilles et les jeter dans un seul bouillon dans leur eau : égouttez-les ; mettez à la casserole un morceau d beurre, champignons, persil et échalotes hachés : faites revenir ; ajoutez une cuillerée à bouche de farine et délayez le tout avec du jus, du bouillon et un demi verre de vin blanc : faites cuire et réduire cette sauce et mettez-y les huîtres. Vous réservez une douzaine de coquilles les plus grandes et les plus propres que avez lavées, mettez quatre huîtres et de la sauce dans chaque, couvrez-les de chapelure et arrosez d'un peu de beurre. Au moment de servir mettez-les sur le gril et posez la pelle rouge dessus, ou bien le four de campagne très chaud.

Signature (vieille cuisine)