Préparation : 1 heure 30. Cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes
8 belles tomates bien mûres, 36 gros escargots, 2 fenouils, 1 gousse d'ail, 1
citron, 15 cl de vin blanc, 1 carotte, 110 grammes de beurre, 50 grammes de
jambon de pays, 2 artichauts, 1 oignon, 1 échalote, 2 cuillerées à soupe de
crème, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 10 centilitres de court-bouillon au vin
blanc, 1 cuillerée à café de moutarde, 1 bouquet de ciboulette, 1 pincée de
fleur de thym, huile d'olive, vinaigre, thym, sucre, sel, poivre
Mondez les tomates,
éliminez le chapeau sur 1 cm et épépinez-les. Salez, sucrez des deux côtés et
poivrez l'intérieur seulement. Badigeonnez les tomates d'huile d'olive. Parsemez
de thym et d'ail écrasé.
Faites confire les tomates sur une plaque de cuisson pendant 1 h 30 à 2 heures
au four à 120°C.
Parez soigneusement les fenouils. Taillez-les en petits dés, faites-les blanchir
puis étuvez-les avec 30 grammes de beurre. Grattez la carotte et taillez-la en
petits cubes.
Épluchez et ciselez l'oignon. Coupez le jambon de pays en dés. Réservez.
Cassez la queue des artichauts puis retirez les feuilles. Parez le tour du fond
de l'artichaut puis ôtez-en le foin. Citronnez-les au fur et a mesure. Taillez
alors les fonds en cubes et faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive. Salez, poivrez et réservez.
Coupez 10 escargots en deux dans le sens de l'épaisseur. Réservez. Coupez en
quatre les 26 escargots restants.
Faites étuver dans 25 grammes de beurre la carotte et l'oignon avec une pincée
de fleur de thym, puis ajoutez 5 cl de vin blanc et les fenouils étuvés. Laissez
cuire, puis ajoutez les dés de jambon et les escargots coupés en quatre, revenus
dans 15 grammes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
Par ailleurs, placez une casserole sur le feu avec 1 échalote ciselée, 10 cl de
vin blanc et laissez réduire aux deux tiers. Ajoutez la crème, portez à
ébullition et incorporez 30 grammes de beurre en fouettant. Salez et poivrez.
Préparez une vinaigrette tiède avec la moutarde, 4 cuillerées à soupe d'huile
d'olive, le vinaigre, le court-bouillon au vin blanc et le beurre blanc.
Vérifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
Étuvez les demi-escargots avec 10 grammes de beurre. Placez un cercle à
chartreuse dans une assiette creuse. Déposez une tomate confite chaude, puis
répartissez les escargots au fenouil dessus et recouvrez avec une tomate confite
légèrement huilée.
Disposez autour de cette chartreuse les dés d'artichauts en les intercalant avec
les escargots. Ôtez le cercle à chartreuse. Nappez de vinaigrette tiède et
décorez avec la ciboulette ciselée. Dressez les trois autres assiettes de la
même façon. Servez aussitôt.