Soupe Minestrone

2,5 centilitres d'huile d'olive, 2 oignons, 1 pomme de terre, 1 poivron vert, 2 carottes, 4 branches de céleri avec les feuilles, 500 grammes de pois gourmands, 100 grammes de champignons dit de Paris, 100 grammes de maïs en grain, 3 gousses d'ail hachées, 1,25 litres de bouillon de poulet, 1 kilos de tomates fraîches, basilic, thym, 2 feuilles de laurier, 1 boîte d'haricot rouge, 500 grammes d'épinard frais, 1 bouquet de persil, 250 grammes de pâtes à potage, sel, poivre, parmesan.

Hachez les oignons finement. Épluchez et coupez la pomme de terre en dès. Coupez et épépinez le poivron. Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Émincez le branches de céleri. Coupez les champignons en fines lamelles. Hachez grossièrement les épinards. Dans un grand chaudron faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les légumes. Faites cuire environ 5 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet, les tomates, les herbes, le sel, le poivre. Faites mijoter sans couvercle 15 minutes à feu doux. Ajoutez les pâtes à potage et laissez cuire à feu moyen 8 minutes. Ajoutez les haricots rouges, les épinards et le persil et laissez mijoter 1 minute. Parsemez de parmesan.