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Sauce tomate de Wursthorn

Chef de cuisine de l'amiral Bonnard début du XXe siècle.

Pressurez vos tomates pour enlever les pépins ; faites-les fondre avec un peu de sel, masquez un mirepoix composé de carottes, oignons, jambon de Bayonne coupé en dés, thym, laurier et persil ; ajoutez de la mignonnette, muscade et du beurre, laissez tomber, mélangez vos tomates avec le mirepoix, un peu de sucre, une demi- bouteille de vin blanc et jus ; quand elle commence à bouillir, laissez réduire au fond, couvrez la casserole, et passez votre sauce à l'étamine.