Sauce tomate à l’italienne

Extrait de "Le Cuisinier royal, ou l'Art de faire la cuisine, la pâtisserie... par MM. Viard et Fouret

Éditeur : J.-N. Barba (Paris) 1822

Coupez cinq ou six ognons que vous mettrez dans une casserole, un
peu de thym, un peu de laurier, douze ou quinze pommes d'amour
ou tomates ; prenez du bouillon du derrière de la marmite, ou un bon
morceau de beurre que vous mettrez dans vos tomates, du sel, cinq
ou six gousses de petit piment enragé, un peu de poudre de safran
d'Inde ou terra-merita₁, un verre de bouillon : vous mettrez vos to-
mates sur le feu ; vous aurez soin de remuer de temps en temps , parce
que cette sauce est susceptible de s'attacher: quand vous verrez que ce
qui est dans votre casserole sera un peu épais, vous passerez cette sauce
à l'étamine comme une purée : ne la faites pas trop claire.

 

1 Terra-Merita ou Terre Merite terme médiéval qui désignait le safran