Huitres soufflées à l'Indienne

une recette extraite du "Traité de la cuisine maigre" 1897

Choisissez des huitres de ... bien fraîches et uniformes de grandeur, les ouvrir, en enlever les huitres que vous mettez dans une sauce à curry pour les faire pocher ; faites-les refroidir sur un plat, de manière que chaque huitre soit nappée de sauce.

Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les mieux faites, les égoutter sur un tamis pour les faire sécher. Ayez ensuite un peu de farce de merlan que vous montez à la crème fouettées , mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huitre, placez dans le milieu une huitre entourée de sa sauce, recouvrez-la ensuite de farce en en formant un dôme léger, lissez bien la farce avec un couteau : au moyen d'un cornet, faites autour de petits points, passez légèrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour les pocher quelques minutes avant le service.

Dressez sur tambour ou sur serviette.

A noter que en 1897 le mot "huitre" ne prenait pas d'accent circonflexe.