L'huître a une vie étonnante

A l'abri de sa coquille qui se ferme comme un verrou, c'est une vraie centrale d'énergie !
La variété d'huîtres produite à Leucate  est la "Crassostrea Gigas" (creuse).
On trouve l'huître creuse le long du littoral et de préférence près d'une embouchure de fleuve ou d'une incision dans la côte.

L'huître est musclée !

C'est grâce à son muscle adducteur que l'huître s'ouvre et se ferme. Il lui permet ainsi de se protéger des prédateurs et de maintenir sa coquille fermée hors de l'eau. Comme nous, l'huître possède un cœur, un foie, deux reins, et un circuit de circulation sanguine (invisible, car son sang est incolore). Le cœur envoie le sang vers les branchies où il s'enrichit d'oxygène. Le foie entoure l'estomac et a une fonction digestive. Les palpes entourent la bouche et dirigent, grâce à leurs cils, la nourriture vers elle. L'huître s'abrite sous un tissu conjonctif qui s'appelle le manteau.
Chaque lobe du manteau est bordé de trois bourrelets. Le premier secrète le carbonate de calcium dont est faite la coquille. Le deuxième est un palpeur sensoriel (en se rétractant sous la pointe du couteau il donne la preuve que l'huître est bien vivante). Le troisième ménage une cavité que les branchies séparent en deux chambres.

Elle filtre et elle pompe

L'huître, comme tous les bivalves, est un coquillage filtreur. Son alimentation résulte de deux actions : le pompage et la filtration. L'huître pompe l'eau de mer pour capter les particules nécessaires à son alimentation, et l'oxygène nécessaire à sa respiration. Elle pompe en moyenne 10 à 15 litres d'eau par heure. La filtration correspond à la rétention des phytoplanctons (micro algues) qui vont l'alimenter.

L'huître change de sexe à volonté

La vie sexuelle de l'huître est surprenante. Elle est hermaphrodite à sa façon : elle change de sexe chaque saison ou après chaque émission de semence. Tour à tour mâle et femelle, sauf la première année où elles sont toutes femelles, l'huître se reproduit une ou plusieurs fois durant l'été. C'est à cette période que l'huître est laiteuse.

L'huître expulsent dans la mer gamètes mâles ou femelles. La fécondation s'effectue donc en dehors des animaux.
Elle peut pondre de 20 à 100 000 000 œufs entre juin et août. Mais seulement une dizaine d'œufs, après la fécondation au gré des courants, donnera naissance à une huître.

Les larves minuscules de 1/10ème à 2/10èmes de millimètre vont errer au gré des courants à la recherche d'un endroit où se fixer.

Les principaux prédateurs de l'huître, en plus de l'homme, qui n'est pas un des moindres, sont l'étoile de mer, la daurade, le bigorneau perceur et l'huîtrier pie.

Mais comment font-ils ?  A chacun sa technique : Le bigorneau, fixé sur la coquille, y vrille un trou régulier jusqu'à atteindre l'huître qu'il absorbe. La daurade joue de la tronçonneuse, broyant la coquille afin d'en tirer les débris. L'huîtrier pie perce également la coquille des jeunes huîtres ou insère son long bec dur quand l'huître baille. Autre ennemi l'étoile de mer peut envahir les parcs : elle ouvre les huîtres avec ses bras pour les engloutir. Une fois l'huître entrebâillée, elle glisse son estomac dans l'ouverture, gobe l'huître et se retire ! L'homme aussi, armé de son couteau d'écailler, y met quelque astuce.

Une source inégalable de vitamines et de minéraux puisée dans la mer

Les coquillages renferment :

·         du fer et du magnésium, excellents contre la fatigue et le manque de concentration;

·         du cuivre et du manganèse, qui associés au fer contribuent à la régénération sanguine (anémie);

·         du sélénium qui ralentit le vieillissement des tissus artériels;

·         du calcium, indispensable à la formation des os comme au bon fonctionnement des cellules;

·         du phosphore, du sodium, du potassium;

·         et encore du fluor qui limite l'apparition des caries dentaires et de l'iode.

Les vitamines associées à ces minéraux sont les vitamines A, B1, B2, B6, PP et C, ainsi que la vitamine B12 en quantité extraordinaire: un anti-anémique excellent pour le métabolisme, et l'acide folique, souvent déficient chez les personnes âgées. Tous ces éléments ajoutés au plaisir de la dégustation, donneront un coup de pouce à votre tonus !

L'huître est :

·         "bien en chair" : ferme, croquante, goût plus doux

·         "bien équilibrée" : chair moelleuse, goût équilibré

·         "bien en eau" : goût plus proche du salé