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mise à jour le : 19-10-2022
En Catalogne, il existe plus de 40 variétés de tomates suspendues
Getty Images/iStockphoto
Avec leur couleur entre le rose et le jaune, les tomates pendantes ornaient les maisons de l'arc méditerranéen toute l'année. Présente dans différentes cuisines, comme la grecque et l'italienne, en Espagne, plus précisément, en Catalogne et aux Baléares, elle a un usage bien précis : faire du pain à la tomate.
"Et pas seulement cela, car les meilleures sauces sont faites avec des tomates penjar ", souligne Pere Pereta, un agriculteur de Foixà, dans l'Empordà. Pereta cultive deux variétés : la Montgrí, héritée de son père, et la Petita de ramallet. « On l'appelle Montgrí parce que sa forme se terminant par un pic rappelle le paysage du massif du Montgrí, avec son château au milieu. Il est facile d'associer les deux images lorsque vous travaillez toute la journée avec cette carte postale en arrière-plan », commente le paysan, et il est facile de penser que les agriculteurs au pied du Vésuve qui cultivent le très similaire Pomodorino del piennolo del Vesuvio AOP . imaginez le volcan voisin dans la silhouette de la tomate.
Un homme fait une chaîne de tomates
Pereta dit que cette variété résiste bien au transport, a une couleur orange intense frappante et est très stable. "Il y en a d'autres qui se répandent plus, mais qui souffrent moins." Le paysan se souvient que dans sa maison, où ils vivaient autrefois du bétail, le jardin était cultivé pour l'autoconsommation, tomates suspendues comprises. « Lorsque nous avons accroché les nouvelles tomates, il y avait encore des tomates intactes de l'année précédente qui ont été utilisées à bon escient. Ils avaient seulement un peu séché à l'intérieur, mais nous avions pu en profiter toute l'année, en les vérifiant régulièrement et en enlevant les quelques-uns qui se gâtaient."
Toutes les tomates sont originaires d'Amérique centrale, mais la tomate suspendue n'est typique d'aucun des pays qui la composent, peut-être parce que les conditions météorologiques ne sont pas les plus propices à sa conservation, les mêmes qui génèrent une abondance de fruits. L'agriculteur explique qu'il les récupère en août et que celles qui seront les mieux conservées seront les premières récoltées, avec un climat plus sec. "Cependant, à ce jour, j'ai encore des tomates à cueillir."
Père PeretaPayés de Foixà, dans l'Empordà
Pereta, avec une vie consacrée au commerce, a vu comment la demande de tomates suspendues a commencé à décliner il y a 20 ans. "Je pensais qu'ils allaient se perdre, qu'ils disparaîtraient, mais maintenant ils ont refait surface, les gens en redemandent et il semble qu'il y ait plus de prise de conscience concernant la consommation des produits du territoire." Malgré tout, il raconte qu'il y a encore des manies esthétiques chez le consommateur : « pendant une saison j'ai cultivé une tomate qui s'appelle Malacara, qui a un aspect inhabituel, avec un ton rose très terne et une peau veloutée. C'est très bon et ça s'étale beaucoup sur le pain, mais c'est la tomate qui m'a le plus coûté à vendre ».
De la coopérative à but non lucratif Les Refardes (Mura, El Bages), ils coordonnent l'obtention de semences de variétés locales dans 18 fermes réparties dans toute la Catalogne, parmi lesquelles il existe 9 types de tomates suspendues : Bombeta, Malacara, Mallorquí, Montgrí , Petit del Ramallet, Sant Jaume de Sesoliveres, Son Gil et Llarg de Gironella. "Mais ce n'est rien. En Catalogne, nous avons une quarantaine de variétés suspendues qui, sous d'autres noms, sont partagées dans tout l'arc méditerranéen et, dans la péninsule, de Murcie aux îles Baléares », explique Ernest Tasias, membre des Refardes.
La tomate pendante n'humidifie pas autant le pain que les autres variétés
« Avec peu de sucres et un faible pourcentage d'humidité, ces tomates ont du mal à fermenter et donc à pourrir », explique Tasias. « Cela les rend idéales pour la conservation, malgré leur peau fine. En fait, cette caractéristique est typique des variétés traditionnelles et a une explication : comme ce fruit était un produit d'autoconsommation, il n'avait pas besoin d'avoir une peau épaisse car il n'avait pas à être transporté pour la vente. Ainsi, ceux qui avaient les peaux les plus fines et les plus délicieuses ont été sélectionnés ».
Lors de son séchage, la tomate pendante perd de l'eau : "sur les 50 g qu'elle peut peser après récolte, à la sortie de l'hiver elle en restera à 30 g", précise l'adhérent de la coopérative. Cette concentration de saveurs se remarquera aussi bien dans les ragoûts que dans le pain à la tomate, auquel l'usage de la tomate pendante est encore aujourd'hui associé pour une question liée à la tradition : « c'était la seule tomate qui était autrefois disponible tout au long de l'année et donc celui utilisé pour ramollir le pain d'hier. Sa petite taille et sa nature pulpeuse ont permis et nous permettent encore de profiter de la tomate entière jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la peau.
Marie NicolasCuisinier à El Ferrer de Tall
"Grâce à cette concentration de saveurs, la tomate suspendue permet d'avoir plus de saveur au centimètre carré", explique Maria Nicolau , cuisinière à El Ferrer de Tall. "Tout ce qui entre dans le pain est de la tomate pure au lieu de l'eau, comme c'est le cas pour les tomates d'été, qui contiennent beaucoup plus de liquide. De la même manière, il est plus moelleux, il ne maltraite pas la chapelure, il ne l'adoucit pas autant et il lui donne plus de saveur ». La cuisinière commente qu'à son avis, la consommation de tomates suspendues est quelque chose qui est toujours vivant, surtout en Catalogne, mais a été relégué à la vente dans des sections gastronomiques dans d'autres parties de l'Espagne où la tradition n'est pas la même.