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La Science à la maison août 1918
 

Extrait de la page 140: LES TOMATES
Nous sommes en pleine récolte des tomates, c'est donc le moment d'en parler d'abord pour dire quelques mots de leurs vertus médicinales peu connues et de l'emploi industriel de leurs pépins puis pour conseiller d'en faire des conserves qu'on sera heureux d'avoir cet hiver pour l'assaisonnement des viandes et les plats, économiques de pâtes alimentaires.

Leurs vertus médicinales. — On ignore généralement que l'on attribue aux tomates, des vertus, médicinales. Aux Antilles, les indigènes les emploient contre l'ophtalmie et les maladies putrides; en Espagne elles ont joui d'unes grande réputation contre les hémorroïdes et l’Uguento de tomate préparé avec de la graisse dans laquelle on concentre à chaud du jus de tomate était regardé comme souverain.
L'huile de pépins de tomates.  Malgré le plus grand désir de ne rien perdre, une ménagère ne peut guère songer à utiliser la graine de tomate que comme semence, encore est-il bon, afin de ne pas obtenir un. plan dégénéré, de choisir les fruits les plus parfaits et de les laisser mûrir jusqu'à déliquescence sur le pied, avant d'en récolter les pépins.
Mais chez les industriels fabricant la sauce tomate en conserve, qui traitent de grandes quantités de fruits, leur laissant un résidu important de graines, il n'en est pas de même et ces industriels qui jetaient jusqu'ici ces graines sans en
tirer parti, ont tout intérêt à suivre la voie que leur tracent leur confrères italiens.
Ceux-ci, en effet, écrasent, pressent et épuisent par des solvants, la masse de graines résiduaires et en retirent ainsi 22 pour cent de leur poids, d'une huile semi-siccative, digestive comme l'huile d'olive, utilisable en cuisine et transformable soit en margarine par hydrogénation, soit en savon par les lessives alcalines.
Voilà bien du mal pour quelques litres d'huile, diront quelques-uns, erreur, la chose est plus importante qu'ils ne pensent puisque centaines usines de conserves italiennes produisent annuellement 150 tonnes d'huile de tomate.
Conserves de Tomates, fruits entiers. On choisit les fruits bien murs et bien sains des espèces fermes de préférence, on les met dans une bassine pleine d'eau froide et l'on chauffe doucement jusqu'à ce que les tomates montent à la surface du liquide. On les prend alors délicatement avec une écumoire et on les place dans de l'eau froide pour qu'elles se raffermissent. Pendant ce temps
on a préparé des bocaux en verre épais et à large ouverture et une solution de sel ordinaire à 6 p.c. Une à une on range les tomates dans les bocaux et l'on verse par dessus la solution saline en s'arrangeant de façon qu'elle laisse un espace d'air de 1 à 2 centimètres au-dessous du bouchon. Ces bouchons seront de bonne qualité et devront fermer bien hermétiquement les bocaux. On placera sur chaque bouchon une fois enfoncé, une rondelle de fer-blanc de même diamètre afin de pouvoir ligoter solidement à la ficelle ou au fil de fer sans couper le liège. Il sera bon pour plus de commodité de faire aux rondelles quatre petits encoches par où passeront les ligatures. Les bocaux ainsi préparés seront prêts à stériliser.