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Terrine de tomates confites et mozzarella, coulis de tomates acidulé au basilic

Pour 6 personnes

2 kilos de tomates, 10 cl d'huile d'olive, 1 tête d'ail, 700 grammes de mozzarella, 1 chou vert, 5 cl de vinaigre de Xérès, sel de Guérande, poivre, thym, laurier, romarin.
Pour le coulis :
500 grammes de tomates, basilic, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre.

 

Préparez la terrine : mondez 2 kilos de tomates, coupez-les en quatre, épépinez-les et rangez-les sur la plaque du four recouverte de papier film. Salez, poivrez, puis ajoutez tout autour les gousses d'ail et les herbes aromatiques. Enfournez à 80°C et laissez cuire pendant 8 à 10 heures. En fin de cuisson, égouttez si nécessaire sur du papier absorbant.
Prélevez les plus belles feuilles du chou, faites les cuire à l'eau bouillante et rafraîchissez immédiatement. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Découpez la mozzarella en bandes de 1 cm d'épaisseur.
Chemisez la terrine avec les feuilles de chou en les laissant dépasser de 3 ou 4 cm. Dans le fond du récipient, disposez 2 couches de tomates confites sur environ 1 cm. Recouvrez de mozzarella et assaisonnez. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que la terrine soit pleine. Rabattez les feuilles de chou sur le dessus, puis mettez la terrine sous presse pendant une nuit au réfrigérateur.
Préparez le coulis de tomates : passez au mixeur 500 grammes de tomates, puis assaisonnez d'huile d'olive de sel de poivre, de vinaigre et de basilic.
Sur une assiette, disposez 1 tranche de terrine, quelques cuillerées de coulis de tomate et un bouquet de basilic.