Rillettes de maquereaux à la moutarde
et son caramel de ‘’Old Wyandote’’ au vinaigre de Xérès
Pour 6 personnes
500 grammes de filets de maquereaux, 200 grammes de moutarde, 350 grammes de crème fraîche, 5 morceaux de sucre, 500 grammes de tomate ‘’Old Wyandote’’, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 2 pincées de gros sel, huile d’olive.
Faites cuire les maquereaux au court-bouillon, découpez les filets et mixez-les avec la crème et la moutarde. Salez, poivrez et réservez au réfrigérateur.
Épluchez la tomate et coupez-la en petit cube et réservez.
Préparez un caramel dans une poêle anti-adhésive avec le sucre et 3 cuillères à soupe d’eau.
Lorsque le caramel prend, ajoutez le vinaigre en remuant avec une cuillère en bois.
Laissez réduire, ajoutez les cubes de chair de tomate. Remuez, mettez 2 grosses pincées d gros sel et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Laissez mijoter pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Servez une quenelle de rillettes bien fraîche avec le caramel de tomate tiède.