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Potage à la tomate
Recette de "la Vieille Catherine" parue dans la revue "Le Pot au Feu" numéro 19, le 1er octobre 1896
Cet excellent potage peut figurer dans un menu de cérémonie ; c'est une sorte de coulis très fin dans lequel la saveur de la tomate ne domine pas trop. Il est particulièrement indiqué en ce moment où les tomates sont excellentes. On peut d'ailleurs le faire en toute saison, car on a maintenant des tomates fraîches toute l'année.
Proportions
Pour 8 à 10 personnes :
1 kilo de belles tomates, 100 grammes de lard de poitrine, 60 grammes d'oignon, pesés épluchés, 60 grammes de carotte, pesés épluchés, 100 grammes de beurre frais, 50 grammes de pain blanc rassis, 1 litre 1/2 de bouillon peu coloré, 1 décilitre, soit un demi-verre, de crème, 2 jaunes d'oeuf frais, 2 cuillérées à café de sel, 2 cuillérées à café de sucre en poudre, 4 branches de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 3 cuillérées de riz rases.
Temps nécessaire : 1 heure 1/2
Les tomates
Choisissez de bonnes tomates mûres à point, bien en chair, la peau lisse, sans côtes et d'un beau rouge sur toutes leurs faces.
Coupez-les en deux sur le travers et pressez légèrement chaque moitié pour en extraire l'eau qui fournit un liquide incolore et insipide. Avec le manche d'une petite cuillère achevez d'enlever les graines qui entraînent avec elle une pulpe aqueuse également inutile. Divisez ensuite les tomates en petits quartiers et supprimez toute la partie verte et dure de la queue.
L'oignon et la carotte étant épluchés, coupez-les en tous petits morceaux carrés, pour qu'ils cuisent mieux et plus vite.
Enlevez la couenne du lard et coupez-le en lardons, épais d'un demi-centimètre au plus et longs de deux centimètres environ, toujours pour faciliter la cuisson. Si le lard est rès salé, il faut passer une minute les lardons à l'eau bouillante. S'il n'est que de "demi-sel", il suffit de l'essuyer avec un linge avant de la couper et de diminuer la quantité de sel dans les tomates.
Prenez une casserole à fond épais, de préférence en cuivre étamé. Mettez-y 30 grammes de beurre, c'est à dire un peu plus du quart de la quantité totale indiquée aux "Proportions" ; joignez-y les lardons, l'oignon et la crotte, le persil, thym, laurier, sel indiqués. Posez sur un feu très modéré et laissez doucement mijoter à découvert, en remuant fréquemment pour que rien n'attache.
Il faut compter une quinzaine de minutes de cuisson environ. Rien ne doit brunir, mais seulement blondir de couleur dorée.
Ajoutez alors les tomates ; remuez bien tout ensemble, couvrez la casserole et laissez cuire doucement pendant trois quarts d'heure au moins. Remuez fréquemment avec une cuillère de bois pour écraser les tomates à mesure qu'elles cuisent, en vous assurant en même temps qu'elles n'attachent pas au fond de la casserole. Vers la fin de la cuisson, écartez un peu le couvercle de côté pour laisser un léger échappement à la vapeur et afin qu'il reste le moins de liquide possible dans les tomates : il n'en faut que la quantité nécessaire pour que tout cuise sans attacher.
Pendant que cuisent les tomates, préparez la panade qui constitue le fonds du potage, ainsi que le riz qui en est la garniture.
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La panade
Coupez en tranches minces de bon pain blanc en tranche léger rassis, dans une casserole assez grande pour pouvoir contenir le potage. Versez-y le tiers du bouillon, bien dégraissé et passé, et peu coloré, autant que possible. Couvrez complètement la casserole, posez-la sur un feu très doux, et laissez mijoter pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, écrasez le pain dans la casserole même, avec une large cuillère ou une spatule en bois. Il doit être complètement imbibé, mou et se réduire en panade. Passez la panade dans une passoire à trou moyen, au-dessus d'une petite terrine, pour la rendre unie et lisse, avant de la joindre aux tomates.
Le riz
C'est toujours de beau riz bien blanc et de première qualité qu'il faut prendre. Lavez-le à l'eau fraîche, égouttez-le et jetez-le ensuite dans une casserole contenant un litre d'eau en pleine ébullition. Laissez bouillir à bon feu et à casserole découverte. Salez l'eau avec 5 grammes de gros sel.
Il faut de 15 à 20 minutes pour que le riz soit à point ; il doit être tendre mais pas éclaté au point de se casser. Il faut qu'en prenant un grain entre les doigts, il s'écrase sans effort ; le vrai point de cuisson demande donc à être surveillé, surtout vers la fin. Égouttez-le complètement et éparpillez-le sur un plat que vous posez quelques minutes à l'entrée du four pour sécher le riz. Quand chaque grain paraît comme détaché, retirez le plat au chaud jusqu'au moment d'ajouter le riz dans le potage.
Le mélange
Quand les tomates ont terminé leurs 3/4 d'heure de cuisson, ajoutez-y la panade, remuez bien et mélangez vivement en travaillant le tout avec la cuillère de bois pendant deux ou trois minutes, hors du feu.
Rincez et essuyez la terrine dans laquelle vous avez déjà passé la panade. Posez dessus le tamis de crin et passez le mélange de tomates et de panade par cuillérées seulement à la fois en écrasant avec le champignon de bois. C'est très facile et vite fait. Peu de résidus subsistent sur le tamis : les peaux des tomates, ce qui est resté de graines, le maigre du lard, des morceaux de carotte et quelques parties d'oignon, avec le bouquet garni. Râclez (râclez s'écrivait à l'époque avec un accent circonflexe NDLR) bien l'intérieur du tamis.
Rincez et essuyez la casserole où vous avez fait mijoter la panade. Versez-y la purée de tomates et délayez-la peu à peu avec tout le reste du bouillon bien dégraissé, chaud ou froid, il n'importe. Posez la casserole sur le feu, et pour que le potage soit bien lisse sans aucune graine, ne cessez pas de tourner, avec la cuillère de bois jusqu'à l'ébullition. Dès le premier bouillon, retirez sur un feu très doux pour ajouter la liaison.
La liaison
Délayez les jaunes d'oeuf dans une tasse avec la crème. Prenez successivement trois ou quatre cuillerées de potage que vous mélangez avec le tout, pour que l'oeuf soit déjà chauffé et ne caille pas dans le potage. Reversez alors cette liaison dans la casserole, petit à petit, tout en tournant vivement.
Laissez chauffer doucement, sans cesser de tourner, mais moins vite, pendant deux ou trois minutes. Puis ajoutez le beurre, divisé en morceaux d la grosseur d'une noisette pour qu'il fonde plus facilement. Retirez du feu, remuez doucement pour achever de faire fondre le beurre, et versez dans la soupière au fond de laquelle vous avez mis le riz bien séché et chaud. Servez tout de suite.
Observations
Pour la commodité du service on peut préparer à l'avance les tomates, la panade, passer le tout ensemble, délayer avec le bouillon jusqu'à ébullition et tenir bien couvert au chaud, sans laisser bouillir davantage, jusqu'au moment d'ajouter la liaison. Le riz, naturellement, sera prêt aussi d'avance.
(signé) "La Vieille Catherine" (sic).
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