Anguilles en rissoles

Extrait de "L'art du bien manger" 1907

Vieille cuisine lorraine

Coupées par tronçons, on les fend en deux pour prendre une partie de la chair et en faire une farce, on met cette farce sur chaque morceau, après les avoir roulés et ficelés, on les fait cuire avec du vin blanc et bon assaisonnement.

Ensuite on les retire pour les mettre égoutter; étant froids, les ficelles ôtées, on les trempe dans l'œuf battu pour les paner de mie de pain, les faire frire et servir garnies de persil frit.